L’aggiornamento UNI EN 15780: 2025 segna una nuova era per la sicurezza degli impianti e per le cucine professionali
L’innovazione normativa nel settore aeraulico è in costante trasformazione. Il 2025 si è configurato come un anno cruciale, caratterizzato dall’introduzione di standard più rigorosi e scientificamente validati che ridefiniscono gli approcci alla gestione degli impianti aeraulici e di aspirazione di fumi incombusti. Questa evoluzione non rappresenta un semplice aggiornamento tecnico, ma una vera opportunità per le aziende di elevare i propri standard qualitativi e posizionarsi come leader nella conformità normativa.
Un nuovo paradigma della pulizia aeraulica
L’aggiornamento della norma UNI EN 15780, pubblicato a settembre 2025, introduce una revisione sostanziale della normativa del 2011, arricchendola con undici allegati informativi (da A a K) che forniscono linee guida specifiche per diverse tipologie di sistemi e applicazioni. Tra questi, gli Allegati J e K rappresentano le novità più rilevanti e impattanti per il settore.
L’Allegato J introduce per la prima volta criteri specifici per i sistemi di aspirazioni di fumi incombusti delle cucine professionali, un ambito fino ad oggi privo di parametri quantitativi standardizzati. Questo allegato rappresenta un punto di svolta nella valutazione dello stato igienico degli impianti, fornendo al settore criteri oggettivi per determinare quando un impianto necessita di interventi di pulizia, superando definitivamente le valutazioni puramente soggettive del passato.
Il metodo WFTT (Wet Film Thickness Test), introdotto nell’Allegato J, utilizza un pettine dentato graduato per misurare con precisione millimetrica lo spessore dei depositi di grasso e olio. Questa innovazione garantisce una precisione di ± 5 μm, trasformando la valutazione degli impianti da processo empirico a procedura scientificamente rigorosa. La norma stabilisce soglie chiare: una pulizia completa dell’impianto è richiesta quando la media delle misurazioni supera i 200 μm, mentre interventi localizzati urgenti sono necessari qualora anche una singola misurazione superi i 500 μm.
L’Allegato K introduce invece il wiping test (test di strofinamento) come metodo complementare per la valutazione della pulizia in situ dei sistemi di ventilazione standard. Questo metodo consente di prelevare campioni di polvere secca utilizzando filtri o panni non tessuti, offrendo una procedura semplice ma efficace per verificare lo stato di pulizia delle condotte senza ricorrere ad aspirazione. Il wiping test si affianca così agli altri metodi di valutazione, creando un quadro completo e flessibile per la verifica della conformità.
Conformità normativa: da obbligo a vantaggio competitivo
Essere conformi all’innovazione normativa nel settore aeraulico non significa semplicemente evitare sanzioni, ma costruire un vantaggio competitivo duraturo. Le aziende che adottano i nuovi standard dimostrano un impegno concreto verso la sicurezza, la qualità e la sostenibilità. Questo approccio genera fiducia nei clienti, migliora la reputazione aziendale e apre l’accesso a mercati che richiedono certificazioni avanzate.
L’aggiornamento della UNI EN 15780:2025 introduce inoltre l’obbligo di documentazione fotografica dettagliata e la redazione di
schemi precisi del sistema in oggetto. Queste prescrizioni aumentano la tracciabilità degli interventi e facilitano la programmazione della manutenzione predittiva, ottimizzando i costi operativi e riducendo i rischi di fermo impianto. Le frequenze di pulizia, che variano da 2 a 12 mesi in base alle ore di utilizzo giornaliero e al livello di produzione di grasso, permettono di personalizzare i piani manutentivi in funzione delle specifiche esigenze operative di ciascun impianto.
La nuova norma sottolinea l’importanza di specificare fin dalla fase di progettazione la classe di qualità della pulizia, i criteri di valutazione e i metodi di misurazione da adottare. Questo approccio preventivo consente di progettare sistemi intrinsecamente più pulibili, con un numero adeguato di pannelli di accesso posizionati strategicamente e materiali che facilitano le operazioni di manutenzione ordinaria e straordinaria.
Le cucine professionali: un ambiente ad alto rischio
Gli impianti di aspirazione fumi incombusti delle cucine professionali rappresentano uno degli ambienti più critici dal punto di vista della sicurezza. L’accumulo di depositi di grasso nelle condotte costituisce un fattore di rischio primario per l’innesco di incendi, con conseguenze potenzialmente devastanti sia in termini di danni materiali che di interruzione dell’attività.
I dati delle compagnie assicurative evidenziano come gli incendi originati da impianti di aspirazione mal manutenuti siano tra le principali cause di sinistri nel settore della ristorazione, con tempi di ripristino che possono estendersi per mesi e costi che superano frequentemente le centinaia di migliaia di euro.
Il grasso accumulato nelle condotte presenta caratteristiche particolarmente insidiose: oltre a essere altamente infiammabile, tende a creare uno strato isolante che riduce l’efficienza del sistema, compromettendo la ventilazione degli ambienti di lavoro e favorendo ulteriori accumuli. L’introduzione dell’Allegato J risponde proprio a questa criticità, fornendo parametri oggettivi che consentono di valutare con precisione quando lo spessore dei depositi raggiunge livelli di rischio inaccettabili. Le soglie di 200 μm per la pulizia completa e 500 μm per l’intervento urgente non sono valori arbitrari, ma rappresentano il risultato di studi approfonditi sul comportamento del grasso in condizioni di esercizio reali.
L’aspetto economico della manutenzione preventiva assume una rilevanza strategica. Un impianto di aspirazione di fumi incombusti manutenuto conforme alla UNI EN 15780:2025 garantisce non solo la sicurezza, ma anche significativi benefici economici: la riduzione del rischio incendio si traduce in premi assicurativi inferiori, l’efficienza energetica ottimale riduce i consumi elettrici e l’assenza di fermi impianto non programmati elimina le perdite economiche derivanti dall’interruzione del servizio. La manutenzione predittiva basata su misurazioni oggettive permette inoltre di pianificare gli interventi nei periodi di minor affluenza, minimizzando l’impatto operativo, trasformando quella che tradizionalmente veniva percepita come un costo in un’opportunità di ottimizzazione gestionale.
Verso una cultura della conformità normativa
L’innovazione normativa richiede un cambio di mentalità: dalla conformità vissuta come imposizione alla conformità intesa come opportunità strategica. Le aziende che investono oggi in tecnologie avanzate, formazione specialistica e partnership con operatori qualificati si posizionano all’avanguardia di un settore in rapida evoluzione. La gestione conforme degli impianti aeraulici e di aspirazione di fumi incombusti non è più un costo da minimizzare, ma un investimento che genera valore attraverso la riduzione dei rischi, l’ottimizzazione dei consumi energetici e il rafforzamento della reputazione aziendale.
Il futuro del settore appartiene a chi saprà interpretare l’innovazione normativa come motore di crescita, trasformando gli obblighi di legge in occasioni per distinguersi sul mercato e costruire relazioni di fiducia durature con clienti sempre più attenti alla qualità, alla sicurezza e alla sostenibilità. L’aggiornamento della UNI EN 15780:2025 rappresenta un passo fondamentale in questa direzione, fornendo al settore gli strumenti per garantire impianti più sicuri, efficienti e conformi alle aspettative del mercato moderno.
Questo articolo riprende l’approfondimento di Alisea Journal n°13, pubblicato a marzo 2026.
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